Caseína renina

Características

Las caseínas son las proteínas que se encuentran en mayor proporción en la leche bovina, 80:20 en relación a las proteínas de suero y se encuentran dispersas en arreglos llamados micelas. La caseína renina se produce mediante la acción de la enzima quimosina o rennina la cual produce un corte entre los aminoácidos fenilalanina 105 y metionina 106 de la kappa caseína, lo que causa perdida de estabilidad en la micela y precipitación de la caseína. Posterior a la precipitación la caseína se lava, se seca y se tritura hasta obtener un polvo de malla 30 o malla 90.

Aplicaciones

La caseína renina se utiliza en la producción de quesos análogos y procesados donde la grasa butírica se sustituye por grasa vegetal para reducir los costos u obtener características especifica.

Los quesos análogos a diferencia de los quesos naturales estandarizados o extendidos no requieren de un proceso de cuajado ni de pasteurización, se trata de una emulsión en la que parte de la proteína se sustituye por almidones lo que permite reducir los costos. Los quesos análogos deben tener en su formulación al menos un 10% de caseína renina para obtener un producto parecido a un queso, aunque en el mercado se pueden encontrar productos de baja calidad con únicamente 7% de proteína. Para producir un queso análogo es indispensable contar con una malaxadora y con algunas sales reactivas como fosfato disódico, citrato de sodio y fosfato básico de sodio y aluminio (kasal).

Hoy en día es muy común encontrar quesos análogos mezclados con quesos naturales, en el mercado mexicano comúnmente se les conoce como quesos extendidos, aunque son diferentes a los quesos extendidos con caseína ácida o caseinato de sodio donde si se requiere leche fluida y lo único que se busca es aumentar el rendimiento. También es común encontrar bases donde ya está incluida la caseína renina, las sales reactivas y el almidón y el productor únicamente se dedica a adicionar agua y grasa vegetal, así como parte de sus quesos de reproceso o alguna cuajada natural pero el usuario tiene la desventaja de que desconoce los ingredientes en la formula y por ende no puede hacer modificaciones en el proceso para mejorar su producto.

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