Caseína renina

Características de la caseína renina

Las caseínas son las proteínas que se encuentran en mayor proporción en la leche bovina, en una relación aproximada de 80:20 respecto a las proteínas de suero, y se encuentran dispersas en arreglos llamados micelas. La caseína renina se produce mediante la acción de la enzima quimosina o renina, la cual genera un corte entre los aminoácidos fenilalanina 105 y metionina 106 de la kappa caseína, lo que causa pérdida de estabilidad en la micela y la precipitación de la caseína. Posteriormente, la caseína se lava, se seca y se tritura hasta obtener un polvo en presentación malla 30 o malla 90.

Los quesos análogos a diferencia de los quesos naturales estandarizados o extendidos no requieren de un proceso de cuajado ni de pasteurización, se trata de una emulsión en la que parte de la proteína se sustituye por almidones lo que permite reducir los costos. Los quesos análogos deben tener en su formulación al menos un 10% de caseína renina para obtener un producto parecido a un queso, aunque en el mercado se pueden encontrar productos de baja calidad con únicamente 7% de proteína. Para producir un queso análogo es indispensable contar con una malaxadora y con algunas sales reactivas como fosfato disódico, citrato de sodio y fosfato básico de sodio y aluminio (kasal).

Hoy en día es muy común encontrar quesos análogos mezclados con quesos naturales, en el mercado mexicano comúnmente se les conoce como quesos extendidos, aunque son diferentes a los quesos extendidos con caseína ácida o caseinato de sodio donde si se requiere leche fluida y lo único que se busca es aumentar el rendimiento. También es común encontrar bases donde ya está incluida la caseína renina, las sales reactivas y el almidón y el productor únicamente se dedica a adicionar agua y grasa vegetal, así como parte de sus quesos de reproceso o alguna cuajada natural pero el usuario tiene la desventaja de que desconoce los ingredientes en la formula y por ende no puede hacer modificaciones en el proceso para mejorar su producto.

Sí usted es fabricante de quesos análogos o productor de bases para quesos y usa caseína renina de Nueva Zelanda encontrara que fácilmente puede sustituirla por nuestra caseína renina alemana y encontrara muchos beneficios si utiliza caseína de Irlanda, Polonia o de alguna otra parte del mundo. Nuestra caseína malla 30 o malla 90 puede funcionarle de manera óptima para dar las características que sus productos necesitan. Contamos con asesoría técnica especializada para ayudarle a desarrollar los mejores quesos análogos y extendidos. Contáctenos, con gusto lo ayudaremos.