Sustituto de huevo para panadería
Optimiza costos, mejora la consistencia de tus formulaciones y reduce la dependencia del huevo con una solución funcional para procesos de panificación industrial, semiindustrial y artesanal.
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Lactobake 80
Lactobake es el sustituto de huevo para panadería diseñado para formulaciones que buscan mayor estabilidad, mejor control de costos y consistencia en procesos de panificación.
También es una alternativa atractiva para fabricantes que requieren una solución funcional en desarrollos industriales, semiindustriales y comerciales.
Lactobake 80
Beneficios de usar sustituto de huevo para panadería Lactobake 80
| Beneficio | Impacto operativo |
|---|---|
| Reducción de dependencia del huevo | Ayuda a reducir la dependencia del huevo en formulaciones de panadería, mitigando el impacto de la volatilidad de precios. |
| Mayor estabilidad entre lotes | Favorece mayor estabilidad y consistencia entre lotes de producción, garantizando calidad uniforme. |
| Facilidad de almacenamiento y manejo | Facilita almacenamiento y manejo frente al huevo fresco o líquido, sin necesidad de refrigeración. |
| Proteína de alta calidad | Aporta proteína de alta calidad por su origen lácteo, con excelente perfil de aminoácidos. |
La industria de la panificación: un mercado en constante evolución
La panificación ha estado presente desde los primeros asentamientos humanos. Existe evidencia de que hace más de 14,400 años ya se mezclaban cereales con agua y se cocían al fuego. La pastelería surgió después con la civilización egipcia, donde se combinaban masas de cereales con leche, huevo y miel.
La revolución industrial transformó la panadería y pastelería con mejores harinas, mayor disponibilidad de huevo, levaduras mejoradas y el descubrimiento del polvo de hornear.
El desarrollo de máquinas permitió un mayor dominio de la temperatura con hornos más precisos y cámaras de refrigeración, dando paso a más panaderías,
un mayor consumo de pasteles y bizcochos, y la conversión de talleres tradicionales en plantas semiindustriales.
Hoy en día, el mercado mundial de panificación es uno de los más grandes de la industria de alimentos. A pesar de los avances en levaduras, harinas, enzimas, empaques y procesos automatizados, el mercado está cubierto en un 91% por panaderías locales y supermercados, y solo el 9% pertenece a las grandes marcas de panificación industrial.
En México se calcula un consumo de 33.5 kg de pan por persona al año.
Tipos de productores en la industria panificadora
La industria productora de panificación se clasifica según su nivel de tecnificación y capacidad de producción. Lactobake 80 está diseñado para funcionar en todos estos segmentos:
Panaderías locales
Pequeños y medianos talleres que fabrican y venden sus productos generalmente en el mismo lugar. Sus procesos son poco tecnificados y utilizan ingredientes básicos como harinas, huevo, margarina, mantequilla, aceites, coberturas, mermeladas, cremas batidas, levaduras y polvo de hornear. La producción es mayormente manual.
Panaderías semiindustriales
Incluyen grandes panaderías regionales, cadenas de panadería y pastelería, y las panaderías dentro de tiendas de autoservicio. Producen gran variedad de productos, usan maquinaria e ingredientes más especializados y fórmulas estandarizadas. Son comunes las harinas preparadas, grasas especializadas y cremas batidas de alta tecnología.
Panificadoras industriales
Empresas medianas, grandes y corporativos globales de pan industrializado. Utilizan ingredientes de alta tecnología como aditivos y enzimas, líneas de producción automatizadas y empaques que alargan la vida de anaquel, permitiendo que el lugar de producción y el punto de venta estén muy alejados entre sí.
Productores de especialidades
Fabricantes que mezclan ingredientes o elaboran productos “no terminados” para simplificar pasos a las empresas de panificación, sin importar su tamaño. Algunos de sus productos —como harinas preparadas, pasteles de capas blancas y pan congelado— se dirigen también al sector de food service o al público general.
| Tipo de aplicación | Productos donde puede utilizarse | Objetivo de uso |
|---|---|---|
| Panadería tradicional | Biscochos, pan de dulce, panqués o pound cake | Sustituir parcial o totalmente el huevo y mantener funcionalidad en estructura y humedad. |
| Pastelería | Pasteles tipo americano y de espuma, muffins | Apoyar formulaciones con mejor consistencia y desempeño en batido y horneo. |
| Galletería | Galletas | Evaluar sustitución de huevo en productos con control de textura y proceso. |
| Desayuno y mezclas | Waffles, pancakes | Facilitar formulaciones prácticas para líneas comerciales o mezclas preparadas. |
| Especialidades | Churros, crepas, flanes | Aplicar una alternativa funcional en desarrollos específicos de panadería y postres. |
| Industria de mezclas | Harinas preparadas y desarrollos industriales | Integrar una solución con mejor vida de anaquel, manejo y estabilidad de suministro. |
Aplicaciones del sustituto de huevo para panadería Lactobake 80
Lactobake 80 puede utilizarse en diferentes formulaciones donde se busca sustituir parcial o totalmente el huevo, mejorar la estabilidad del proceso y facilitar el manejo del ingrediente. Por sus propiedades funcionales, es una alternativa útil para panificadoras, fabricantes de mezclas y desarrolladores de producto que requieren consistencia en distintas aplicaciones de panadería.
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Una alternativa funcional para panificación
Características
El sustituto de huevo para panadería se ha vuelto uno de los retos mas grandes de la tecnología en alimentos, el huevo entre otras cosas aporta proteínas emulficantes, estructurantes y retenedoras de agua lo que en gran medida determina tanto el rendimiento como la vida de anaquel de los productos de panadería.
Pero el huevo también presenta algunas desventajas ya que puede aportar sabores no deseados y es el ingrediente de manejo más complicado de todos los requeridos en panadería y pastelería ya que puede ser fuente de contaminación (física y microbiológica), es de corta vida de anaquel y su precio tiene a ser muy volátil por lo que continuamente se buscan ingredientes y procesos que permitan reducir su uso.
Es por eso que creamos Lactobake 80, un producto innovador que permite sustituir parcial o totalmente el huevo en productos de panificación industriales, semi industriales y artesanales. Composicionalmente Lactobake es un WPC 80 que por su origen y forma de procesamiento conserva una mayor funcionalidad de las proteínas que otros concentrados de suero de leche, principalmente de la lactoalbúmina que tiene funcionalidad similar a la de la ovoalbúmina del huevo.
Lactobake 80 al ser un producto derivado exclusivamente de la leche permite desarrollar productos de panificación con menos alergenos (se puede eliminar el alergeno huevo) ayuda también a un etiquetado más limpio y permite desarrollar producto percibidos como más sustentables además de que proporciona a sus productos proteína de alta calidad.
Lactobake 80 permite sustituir al huevo en sus diferentes presentaciones con claras ventajas contra cada una de ellas
Lactobake 80 para sustituir huevo fresco
El huevo fresco es el mas utilizado en las panaderías y pastelerías locales, se usa ampliamente porque es de fácil acceso y bajo precio, tiene la desventaja de ocupar grandes espacios, ser de corta vida de anaquel y poder ser fuente de contaminación de cascaron, plumas y otros contaminantes que pueden estar en los cartones del huevo. Contra esta presentación Lactobake representa una opción más limpia, de mayor calidad microbiológica, de menor volumen y mayor vida de anaquel con un precio menos volátil. Para sustituir el huevo freso con Lactobake 80 la recomendación es:
1 pieza de huevo de 60 g = 10 g de Lactobake 80 + 50 g de agua
Lactobake 80 para sustituir huevo líquido
El huevo liquido pasteurizado se utiliza comúnmente en la panadería industrial y semiindustrial, tiene la ventaja de estar libre de contaminantes y de tener mayor calidad microbiológica que el huevo fresco, tiene la desventaja de presentar menor funcionalidad, ser susceptible a adulteraciones, requerir de una cadena de frío y equipos especiales para su almacenamiento. Contra el huevo liquido Lactobake 80 presenta un precio competitivo, una mayor vida de anaquel y un manejo más sencillo. Para sustituir el huevo liquido la proporción es la siguiente:
1 kg de huevo liquido = 167 g de Lactobake 80 + 833 g de agua
Lactobake 80 para sustituir huevo en polvo
El huevo en polvo se utiliza principalmente en harinas preparadas donde está incluida además de la harina, sabores y otros ingredientes y el usuario únicamente adiciona agua o leche y alguna fuente de grasa para poder hornear, estas harinas preparadas se utilizan como productos de consumo o productos para la industria. Contra el huevo en polvo Lactobake 80 presenta marcadas ventajas por ser de menor precio y mayor vida de anaquel además que el huevo en polvo es un producto de baja disponibilidad. Para sustituir huevo en polvo por Lactobake 80 la proporción es la siguiente:
1 kg de huevo en polvo = 616 g de Lactobake 80
Preguntas Frecuentes
¿Qué es Lactobake?
Lactobake es una proteína de suero de leche (WPC 80) que permite sustituir huevo en formulas de panificación.
¿Qué puedo sustituir usando Lactobake?
Lactobake permite sustituir huevo fresco, huevo liquido o huevo en polvo en cualquier formula de panificación en la que el huevo se use para dar funcionalidad.
¿Qué tan fácil es utilizar Lactobake?
Muy fácil, solo lo agregas el Lactobake 80 a la parte de los polvos y el equivalente de agua para completar el resto de tu formulación en la parte liquida, no requiere ningún paso adicional
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Lactomin 80: Concentrado de suero de leche de usos general para enriquecer la cantidad de proteína en productos alimenticios y suplementos.
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