Crema para batir

Características

La crema para batir vegetal también conocida como whipped topping, crema batida no láctea o VFC (crema de grasa vegetal) es un producto relativamente reciente muy utilizado en la repostería. Se invento en 1945 por Robert E. Rich Sr que logró producir una crema para batir vegetal usando aceite de soya en lugar de creme láctea ya que durante la segunda guerra mundial había escasez de leche en los Estados Unidos, el producto resultante no solo era más económico que la crema para batir láctea, sino que tenia una vida de aquel más larga y podía congelarse y descongelarse sin dañar la espuma.

Químicamente se trata de una suspensión coloidal de aire en una fase acuso, es decir una espuma, la fase acuosa es a su vez una emulsión de aceite en agua en el que los glóbulos de grasa están emulsificados por el caseinato que se sitúan en la interface de los glóbulos de grasa para mantenerlos dispersos. Después del proceso de aireación (batido) las proteínas se sitúan en la interface entre el gas y el líquido logrando retener el aire (estabilizar la espuma).

Composición de cremas para batir láctea y vegetal

La crema para batir vegetal se utiliza hoy en día en un gran número de productos, además de ser parte fundamental de la panadería y repostería tradicional e industrializada se utiliza también en repostería congelada, helados, rellenos, bebida y muchos otros productos más. Contra la crema batida natural o tipo chantilly tiene la ventaja de ser más económica, de mayor vida de anaquel, resísteme mejor a temperaturas mas altas, es tolerante a la congelación y descongelación y tiene un rendimiento mayor (overrun) y puede contener mayor cantidad de azúcar.

Cuadro comparativo de crema para batir láctea vs crema para batir vegetal

En México a pesar de que las cremas batidas vegetales son ampliamente utilizadas en el sector de panificación y postres solo unas pocas empresas las producen, generalmente empresas productoras de ingredientes lácteas para pastelería y repostería por lo que es un área de oportunidad para invertir e innovar. Dentro de los productos que se pueden encontrar en el mercado están cremas vegetales para batir ultra pasteurizadas (UHT), cremas pasteurizadas, cremas naturales (sin sabor), saborizadas y con colorantes, cremas batidas listas para utilizarse y cremas para batir 50-50 (mezclas de crema vegetal y crema natural) que tiene las ventajas de ambos productos ya que presentan la funcionalidad de las cremas vegetales y el sabor de la crema natural, entre otros productos más.

Producción e ingredientes crema para batir vegetal

Los ingredientes fundamentales de una crema para batir vegetal son:

Agua: indispensable para formar soluciones y emulsiones, se debe controlar la presencia de minerales
Grasa vegetal: debe ser una grasa vegetal con un punto de fusión ligeréate superior al de la grasa butírica, la grasa de palama es una de las mas utilizadas ya que es rica en acido láurico. Pueden usarse también pequeñas cantidades de grasa butírica para proporcionar sabor o de alguna otra grasa vegetal con alguna propiedad deseada.
Azúcar: puede ser jarabe de glucosa o azúcar en la concentración deseada
Caseinato de sodio: después de la grasa vegetal es uno de los ingredientes mas indispensables de las cremas para batir
Emulsificantes: mono y diglicéridos, esteres de poliglicerol, polisorbato, lecitina u otros
Estabilizantes: hidrocoloides como goma guar, xantana o fibras

Son optativos ingredientes como saborizantes, colorantes, aromatizantes o edulcorantes no calóricos

El proceso de producción en términos generales requiere mezclado de ingredientes, tratamiento térmico, homogenización, embazado y maduración como se indica en el siguiente diagrama.

Importancia del caseinato

Nuestro caseinato de sodio (Lactonat EN) es un ingrediente fundamental de las cremas vegetales para batir ya que ayuda a formar y estabilizar la emulsión con la grasa vegetal, es de fácil solubilización y resisten a proceso de pasteurización y ultra pasteurización (UHT). Una vez que la crema se bate (aireación) el caseinato tiene la función de estabilizar la espuma ya que se sitúa en la interface protegiendo a las burbujas de aire logrando así que la espuma se mantenga estable por más tiempo. Nuestro caseinato es libre de lactosa por lo que estos productos pueden considerarse como no lácteos.

Productos relacionados

Lactonat EN: caseinato de sodio extruido ideal para cremas batidas y para batir.