Productos cárnicos

Características

Se tiene evidencia histórica del consumo de productos cárnicos procesados desde hace más de 3500 años, como muchos otros productos alimenticios surgieron por la necesidad de conservarlos por más tiempo, los primeros productos de los que se tiene evidencia son embutidos curados y piezas enteras curadas crudas. El consumo de productos cárnicos ha acompañado a la humanidad en distintas etapas de la historia y se han vuelto parte importante de la cultura y tradición culinarias de muchos pueblos. Hoy en día con mucho mejores procesos de conservación las carnes frías se consumen por ser alimentos prácticos, accesibles, tener una amplia variedad de productos y presentaciones además tener alto valor nutricional.

La industria de la carne es de las que ha tenido un mayor crecimiento en los últimos años a nivel mundial y a nivel nacional, la mejora en los procesos de producción de carne y una constante búsqueda de productos con mayor contenido nutrimental ha causado una mayor disponibilidad de carne y productos cárnicos a nivel mundial. En México el consumo de embutido o “carnes frías” ronda en 8 kg por persona por año, mucho menor al de países como Alemania o Italia donde el consumo es de 29 kg.

Productos cárnicos con proteínas lácteas

Hoy en día la mayoría de productos de carnes frías son emulsiones cárnicas cocidas de carne picada o molida (salchichas) o en algunos casos piezas completas (jamón de pierna). Para logra una correcta formación de la emulsión y gelificación se usan diversos ingredientes y aditivos como almidones, carrageninas, fibras y proteínas de leche o de soya.

Las proteínas de leche como los caseinatos y proteínas de suero se utilizan como extensores cárnicos e ingredientes funcionales para aumentar el rendimiento en algunos productos y mejorar sus características reológicas y organolépticas. Las proteínas de leche aumentan la capacidad de retención de agua lo que ayuda a mejorar la rebanabilidad en productos que lo requieren. Mejora también la fuerza del gel ya que se asocian con las de la proteínas de la carne y forman redes más estables, son de sabor más limpio en comparación con las proteínas vegetales y mejoran el aporte nutricional. La norma mexicana NOM-122-SSA1-1994 que es la aplicable a jamones y salchichas y otros productos cárnicos, permite el uso de caseinato de sodio (2%) y suero lácteo (3.5%) en productos cárnicos.

Algunos de los productos del sector de carnes frías que suelen utilizar caseinato de sodio (Lactonat EN) y concentrando de suero de leche (Lactomin 80-S) son:

Embutidos

Por definición los embutidos son emulsiones cárnicas hechos de carne y/o viseras picadas o molidas que se “embuten” un una tripa natural o sintética sometidos o no a procesos de curación, pueden también someterse a procesos cocción y ahumado. En México se produce una gran variedad de embutidos, aunque los más comunes con las salchichas de pavo, pollo o cerdo tipo Viena o Frankfurt cada vez más empresas producen embutidos de calidad premium en los que el caseinato de sodio puede incorporarse mediante procesos de adición en gel, formación de una emulsión previa con la grasa o adición en seco. En estos productos el caseinato de sodio (Lactonat EN) ayuda a ligar agua y emulsificar grasa, lo que genera productos con mejor textura y mejor sabor. Las proteínas de suero de leche también ayudan a formar geles rígidos después del proceso de cocción, nuestro Lactomin 80-S se usa en salchichas premium por su sabor neutro y alto aporte nutricional.

Jamones

Se domina Jamón en general a los productos cárnicos curados que se producen a partir de piezas completas. En México con excepción del jamón serrano todos los productos denominados jamón son inyectados, masajeados curados y horneados. La mayoría se hace a partir de la pierna trasera del cerdo (jamón tipo york) o de pechuga de pavo. En estos productos nuestro concentrado de suero de leche (Lactomin 80-S) puede ser inyectado en solución para mejorar la jugosidad y rebanabilidad por su alta capacidad de retención de agua durante el horneo. Nuestro caseinato de sodio (Lactonat EN) y caseinato de sodio de alta solubilidad (Lactonat RN-HV) también pueden ser utilizados por su capacidad para ligar agua y emulsificar la grasa.

Pastas y reconstituciones cárnicas

Existen también una gran variedad de productos cárnicos relativamente nuevos en los que ya no utilizan las sales de cura ya que no se necesita extender la vida de anaquel con este proceso. La mayoría de estos productos se comercializan refrigerados o congelados y se utilizan para cubrir requerimientos culinarios específicos del mercado. Podemos distinguir dos tipos diferentes de este producto: reconstituciones cárnicas y pastas.

Las reconstituciones cárnicas son productos donde se busca “pegar” o reconstituir la carne, la textura de estos productos es más rígida que la de las emulsiones cárnicas como las salchichas porque ocurre un enlace químico catalizado por la enzima transglutaminasa conocida también como “el pegamento de la carne”. La enzima transglutaminasa cataliza la formación de un enlace isopetídico entre el grupo carboxilo de la molécula de glutamina y el grupo amino de la molécula de lisina. El caseinato de sodio al ser rico en lisina funciona como un sustrato ideal la reacción ya que las proteínas de la carne ricas en glutamina se adhieren en distintos puntos a la cadena de caseína. Algunos ejemplos de alimentos producidos por este proceso son el surimi o la tocineta (imitación de tocino).

Las pastas de carne más comunes son las que se utilizan en la producción de carne para hamburguesa y nuggets de pollo, en estos productos la carne molida se mezcla con otros ingredientes para darles el sabor y la textura deseados, después son extruidos para darles la forma deseada y sometidos a congelación. En este tipo de productos nuestro concentrado de suero de leche (Lactomin 80-S) ayuda a dar mayor jugosidad por su alta capacidad de retención de agua y a evitar la pérdida de peso en las etapas de descongelación y freído.

Alternativa vegetariana

Hoy en día existe un mercado creciente de productos vegetarianos que simulan ser carne, la mayoría de estos productos son emulsiones de derivados vegetales altos en proteína como soya, chícharo o garbanzo, el problema es que la proteína vegetal tiende a dañarse mucho en los procesos de extracción, razón por la cual estos productos conservan sus propiedades nutricionales, pero carecen de su funcionalidad. En estos productos nuestra concentrado de suero de leche de alta funcionalidad (Lactomin 80-S) ayuda a formar emulsiones estables para que la textura de estos productos sea lo más similar posible a la de la carne.

Proteínas de Lactoprot

Caseinatos:

Contamos con dos tipos de caseinato para productos cárnicos; caseinato de sodio extruido (Lactonat EN) y caseinato de sodio secado por rodillos de alta viscosidad (Lactonat RN-HV), ambos son ideales en producción de embutidos y jamones, ayudan a emulsificar la grasa, aumentar el rendimiento cárnico, no añaden sabores indeseados y pueden ser incorporados de manera sencilla en su proceso.

Proteínas de suero:

Nuestro Lactomin 80-S es un concentrado de suero de leche específicos para productos cárnicos y alternativas vegetarianas. Su proceso de obtención permite conservar al máximo la funcionalidad natural de las proteínas por lo que es un ingrediente ideal en jamones de alta calidad, carne para hamburguesa y sucedáneos de carne. Mejoran la textura por mejor gelificación, retiene agua, aumentan el rendimiento y son de sabor limpio.

Mezclas:

Nuestra planta de maquilas nos permite producir las mezclas de ingredientes lácteos específicas para su producto cárnicos, ya sea que busque una mezcla de proteínas funcionales o específica para el desarrollo de algún cultivo microbiano en embutidos madurados podemos ayudarle.

Productos relacionados

Caseinato de sodio (Lactonat EN): nuestro caseinato de sodio extruido.

Lactonat RN-HV: caseinato de sodio secado por rodillos de alta viscosidad.

Lactomin 80-S: concentrado de proteína de suero de leche de alta funcionalidad ideal para productos cárnicos y sucedáneos.