Quesos

Características

Los quesos son de los alimentos más consumidos y distribuidos en el mundo. No se sabe exactamente cuando surgieron, pero se tiene la teoría de que fue en Asia menor donde un pastor noto la coagulación de la leche después de trasportarla en estómagos de becerros, esto daba como resultado un alimento con características diferentes a las de la leche y de mayor duración. Se tienen registros antiguos de Mesopotamia y Egipto donde se muestras formas rudimentarias para elaborar queso. La producción industrial de queso comenzó formalmente con la revolución industrial. Actualmente se siguen tecnificando las plantas y los procesos e innovando continuamente en el sector.

La norma CXS 283-1978 del CODEX Alimentarios de la FAO define al queso como “el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante coagulación directa con cuajo u otros coagulantes y que permite una concentración de la proteína, principalmente de las caseínas por lo que el contenido de proteína de un queso debe ser mayor al de las materias primas utilizadas”.

Los quesos son producidos y consumidos por su valor nutricional, facilidad de transporte y almacenamiento y por su gran variedad de características organolépticas. Son ricos en proteína, grasa, calcio y fosforo y son fáciles de almacenar, transportar y comercializar. Existen muchos tipos de quesos; maduras, semi maduras y frescos, dulces y sados, con cultivos o con hongos, artesanales e industriales algunos pueden encontrarse prácticamente en todo el mundo elaborados bajo el mismo proceso y algunos son producidos en regiones especificas bajo procesos certificados alcanzando denominación de origen. Aunque el tipo de leche y el proceso definen las características finales de la gran variedad de quesos que existen podemos resumir el proceso de elaboración de todos los quesos de acuerdo al siguiente diagrama:

¿Por qué son importantes los productos de Lactoprot la producción de quesos?

Quesos estandarizados

Un punto clave en la producción de quesos es el rendimiento, es decir cuanto queso se obtiene de la leche utilizada, generalmente expresado como porcentaje, un rendimiento varía de acuerdo al tipo de proceso y al tipo de queso, pero en general rondan en 10% es decir que por cada 10 kg de leche fluida se obtendrá 1 kg de queso.

Como es de suponerse el rendimiento del queso es el principal determínate del costo del queso, por esta razón continuamente se busca aumentar el rendimiento (obtener mas queso de la misma cantidad de leche). Una de las formas más comunes de aumentar el rendimiento es mediante procesos de estandarización es decir llevar la cantidad de grasa y proteínas de la leche a una proporción parecida a la del tipo de queso a producir (evitando que parte de la grasa o la caseína se pierdan en el suero) esto puede lograrse mediante procesos como descremado o ultrafiltración, pero uno de los más sencillo es la adición de proteína de leche, en ese sentido nuestro caseinato de sodio (Lactonat EN) o caseína acida convertida a caseinato aportan únicamente proteínas coagulables por lo que son una opción altamente rentable y sencilla ya no requiere de equipos especiales para la estandarización de leche para la producción de queso.

Quesos extendidos

Cuando se quiere disminuir más el costo del queso es común sustituir parte de la grasa butírica del queso por grasa vegetal dado que la grasa butírica tiene un valor en el mercado de 3 a 4 veces superior al de la grasa vegetal, para compensar esta adición de grasa sin que ocurran cambios en las características finales del queso se debe añadir una proteína concentrada. Nuestro caseinato de sodio (Lactonat EN) o caseína ácida transformada a caseinato le permite formar una emulsión estable con la grasa vegetal para que al mezclarse con la leche se obtenga un rendimiento alto que le permita reducir sus costos manteniendo un producto de alta calidad. También es común usar el caseinato de sodio en combinación con leche descremada en polvo (SMP) o leche concentrada en polvo (MPC) ya que los quesos extendidos que únicamente usan leche en polvo pueden presentar una textura deficiente y el caseinato evita este defecto en lo quesos que se elaboran con grandes cantidades de leche en polvo.

Quesos análogos

Los quesos análogos o de imitación son emulsiones de grasa vegetal en agua donde las gotas de grasa se incorporan a un gel de caseína, en la mayoría de los quesos análogo una parte de la caseína se sustituye por algún almidón modificado lo que reduce aun mas el costo y modifica las propiedades de fundido, gratina e hilado. Estas mulsiones pueden mezclarse con quesos de reproceso o cuajadas de leche natural para proporcionar sabor obteniendo productos que llegan a ser nombrados también como “quesos extendidos” pero que son diferente a los quesos en los que únicamente se ha extendido la leche para aumentar el rendimiento. Para este tipo de productos nuestra caseína renina es el ingrediente fundamental ya que es la base para la formación de la emulsión. Contamos con caseína renina malla 30 y malla 90, el tamaño de partícula no afecta al producto final únicamente se deben de tener ciertas consideraciones en el proceso de acuerdo al producto que se quiera utilizar.

Proteínas de Lactoprot en los Quesos mexicanos

México es el productor número 14 de leche del mundo, pero es todavía un mejor consumir razón por la cual tenemos un déficit de leche (consumimos más de lo que producimos) que su cubre en gran parte con ingredientes lácteos importados, dado que la mayor parte de leche de consume como leche fluida muchos de los ingredientes lácteos que se importan se usan en productos elaborados como queso, yogurt, mantequilla entre otros. En el queso en particular se usan caseínas y caseinatos ya que permiten al productor reducir costos y dan muchos beneficios tecnológicos que se observan en los diferentes tipos de quesos mexicanos.

En México el queso se ha incorporado fuertemente con la dieta tradicional, es por eso que hoy en día es inconcebible pensar en la cocina mexicana sin los quesos que la acompañan y los productos de Lactoprot son ingredientes fundamentales de muchos de ellos.

Quesos frescos:

Los quesos frescos son los más producidos y consumidos en todo México, principalmente en la zona centro y sur de país donde son elaborados en grandes fabrican y pequeños talleres De estos destacan el queso panela, canasto, Oaxaca o quesillo y doble crema. Son quesos casi siempre blancos, suaves y de corta vida de anaquel por su alto AW y pH cercano a la neutralidad. En el queso panela y el canasto comúnmente se utiliza caseína ácida o caseinato de sodio (Lactonat EN) ya que mejora la textura y aumentan el rendimiento, los quesos panelas y principalmente los canastos más vendidos en el país utilizan siempre caseinato de sodio o caseína acida convertida a caseinato. En el queso Oaxaca el caseinato de sodio ayuda en la formación de hebras mas residentes y mejor “pechuga” y evita el efecto “queso cocido”. Se usan en procesos tanto de estandarizado como de extendido. En el queso doble crema es común la utilización de caseína ácida o caseinato de sodio (Lactonat EN) ya que le permiten una mayor incorporación de grasa lo que le da su característica textura a este tipo de queso.

Quesos semi maduros:

Los principales quesos semi maduros que se producen y consumen en México son el queso manchego mexicano (en todo el país), Chihuahua y Menonita o chester (principalmente en la zona norte) y se producen en plantas medianas y grandes. Son quesos que requieren el uso de un cultivo para disminuir el pH lo que les confieres sabores especiales y los hace fundibles. En este tipo de quesos es común adicionar caseinato de sodio (Lactonat EN) o caseína ácida convertida a caseinato en procesos de extendido para mejorar textura y reducir costos, ayudan también a los productores a mantener constante su producción en temporadas de baja producción de leche.

Quesos regionales:

Existe también en México un gran número de queso regionales que se producen en pequeños talleres y zonas definidas de país, se producen casi siempre de manera artesanal con leche fluida y casi siempre sin pasteuriza. Algunos ejemplos de estos quesos son el Cotija, queso poro, queso creme de Chiapas entre otros. En estos quesos generalmente no se incluyen ingredientes lácteos pero dado que son muy consumidos en las regiones donde se producen algunos de los lideres productores optan por utilizar procesos de extendidos para reducir costos y pueden llegar a tener líneas más económicas de un mismo tipo de queso.

Quesos procesados:

La constante competencia por costos de producción más bajos, baja disponibilidad de leche y alta tecnificación de plantas a llevado a muchos productores a producir quesos análogos o de imitación, como ejemplo de estos quesos tenemos imitaciones de queso asadero altamente consumidas en la zona del bajío, queso rallado en la zona centro e imitación de queso mozzarella consumido en casi todo el país. En este tipo de quesos nuestra caseína renina es un ingrediente indispensable para la obtención de un producto de buena calidad.

Productos relacionados

Caseinato de sodio (Lactonat EN) para la producción de quesos estandarizados y extendidos

Caseína ácida para la producción de quesos estandarizados y extendidos (se debe reaccionar con hidróxido de sodio grado alimenticios antes de utilizarse)

Caseína renina malla 30 o 90 para la producción de quesos análogos o de imitació