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Caseína ácida
Características
Las caseínas son las proteínas que están en mayor concentración en la leche bovina y naturalmente se encuentran dispersan en arreglos tridimensionales llamados micelas. La caseína ácida se produce mediante la precipitación de las caseínas de la leche con un ácido hasta pasar su punto isoeléctrico (pH menor a 4.6), una vez que el pH disminuye por debajo de ese valor el arreglo de las micelas de caseína se rompe y las caseínas se vuelven insolubles. Después de la precipitación las caseínas se lavan y trituran hasta obtener un polvo de malla 30.
Aplicaciones
La caseína ácida se utiliza principalmente en la extensión y estandarización de quesos frescos mexicanos. Para utilizar la caseína acida en alimentos debes convertirla en caseinato de sodio mediante una reacción con hidróxido de sodio.
Una vez convertida en caseinato puede utilizarse en procesos de estandarización de quesos naturales (aumentar el nivel de proteína de acuerdo a la relación grasa/proteína propia de cada queso sin adición de grasa vegetal) o en procesos de extensión (con grasa vegetal). Ya sea por reducción de costos o por funcionalidad (mejora la estructura del gel) la caseína ácida es ampliamente utilizada en la producción de quesos mexicanos como el queso panela, queso canasto, queso doble crema, queso Oaxaca, Chihuahua y menonita.
Otra aplicación en la industria de alimentos es la producción de grasa vegetal en polvo, esta se logra formando una emulsión de caseína reaccionada (caseinato) con la grasa vegetal y posterior secado.
La caseína acida de Lactoprot a pesar de ser de grado alimenticio se utiliza también en algunas aplicaciones industriales específicas, si su proceso requiere caseína ácida o láctica con gusto podemos ayudarlo.
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