Ingredientes para helados: Lactoglace
Lactoglace es un ingrediente lácteo en polvo desarrollado específicamente para la fabricación de bases para helado.
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Beneficios de Lactoglace en la producción de helados
Sustituye total o parcialmente a la leche descremada en polvo, el suero en polvo y los concentrados de proteína de suero (WPC), mejorando la textura, la resistencia al derretido y el rendimiento (overrun) del helado final.
| Beneficio | Qué significa para tu producción |
|---|---|
| Mayor rendimiento (overrun) | Más helado terminado por litro de base: ahorro directo en cada lote |
| Mejor resistencia al derretido | El helado mantiene la forma más tiempo (comprobado en curva de fundido a 25 °C) |
| Textura cremosa | Controla la formación de cristales de hielo |
| Estabilidad microbiológica | pH más cercano al neutro: la base se conserva mejor |
| Consistencia entre lotes | Calidad reproducible en producción industrial |
| Compatible con grasa vegetal | Excelente desempeño en fórmulas con grasa vegetal o butírica |
El reto de la textura y el derretimiento en helados
En la producción de helado, controlar la formación de cristales de hielo, lograr un derretimiento uniforme y mantener una textura cremosa durante toda la vida de anaquel son los mayores desafíos técnicos. Una mezcla mal balanceada produce helados con cristales grandes, derretimiento irregular, arenosidad y pérdida de calidad tras los cambios de temperatura en la cadena de frío.
Lactoglace actúa sobre la estructura del helado para controlar estos factores con un ingrediente único, sin aumentar la dosificación de estabilizantes.
¿Qué es Lactoglace?
Lactoglace con un contenido de 13% de proteína es un ingrediente lácteo en polvo desarrollado como alternativa a la leche descremada en polvo, el suero en polvo, los concentrados de proteína de suero y otras mezclas de proteínas lácteas en la formulación de helados.
Gracias a su proceso especial de fabricación, aporta al helado una excelente textura y una gran estabilidad al derretido.
Además funciona de forma excelente en formulaciones con grasa vegetal, muy comunes en la industria heladera en México y Latinoamérica.
Especificaciones Fisicoquímicas de Lactoglace
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Proteína | mín. 13% +/- 1.5% |
| Lactosa | 72% |
| Grasa | máx. 3% |
| Humedad | máx. 4% |
Resultados comprobados en fórmulas comerciales
Lactoglace fue evaluado en una fórmula comercial tipo de base para helado elaborada con leche descremada en polvo (LDP), sustituyendo la LDP en 20%, 40%, 60% y 80%.
Los resultados del estudio:
- Overrun creciente: a mayor contenido de Lactoglace, mayor rendimiento obtenido en el helado terminado.
- Mayor resistencia al derretido: el tiempo que tarda el helado en derretirse aumenta conforme aumenta el contenido de Lactoglace.
- Mejor perfil sensorial: en el panel de cata, el helado con mayor proporción de Lactoglace fue el mejor calificado en las 6 características evaluadas: suavidad al corte, ausencia de cristales, fundido lento en la boca, cremosidad, efecto frío equilibrado y ausencia de arenosidad.
- Base más estable: viscosidad estable durante el tiempo y mayor estabilidad microbiológica por un pH más cercano al neutro
| Ingredientes | 100% LPD | 60% / 40% (LPD / Lactoglace) |
40% / 60% (LPD / Lactoglace) |
20% / 80% (LPD / Lactoglace) |
|---|---|---|---|---|
| Grasa vegetal, Polawax E-35 | 9.40% | 9.40% | 9.40% | 9.40% |
| Azúcar | 10.00% | 10.00% | 10.00% | 10.00% |
| Glucosa 43°Be | 2.00% | 2.00% | 2.00% | 2.00% |
| Leche descremada en polvo | 9.00% | 5.40% | 3.60% | 1.80% |
| Lactoglace | – | 3.60% | 5.40% | 7.20% |
| Suero en polvo | 2.00% | 2.00% | 2.00% | 2.00% |
| Fosfato disódico | 0.03% | 0.03% | 0.03% | 0.03% |
| Mezcla funcional de emulsificantes y estabilizantes | 0.55% | 0.55% | 0.55% | 0.55% |
| Agua | 67.02% | 67.02% | 67.02% | 67.02% |
| TOTAL | 100.00% | 100.00% | 100.00% | 100.00% |
Conclusión del estudio: Lactoglace es una alternativa sólida para sustituir la leche descremada en polvo en la fabricación de bases para helado, con mejores características en el producto final y ahorro en la producción.
Aplicaciones de Lactoglace
- Helados de leche comerciales y premium
- Bases para helado (mezclas listas para producción)
- Helados formulados con grasa vegetal
- Helados artesanales producidos en formato industrial
Consulta todas las aplicaciones de proteínas lácteas para la industria alimentaria → y el catálogo completo de productos Lactoprot →.
| Tipo de Helado | % Grasa | %Sólidos No Grasos | % Sólidos Totales |
| Helado Premium | 12 -15 | 11.0 | 39 |
| Helado Comercial | 9- 11 | 10.0 | 36 |
| Helado de Leche | 2.1 – 2.4 | 10.0 | 28 – 32 |
| Sorbete | 1.00 | 10.0 | 26- 30 |
Sustitución de la leche descremada en polvo
En las pruebas de formulación, Lactoglace sustituyó a la leche descremada en polvo en proporciones del 20% al 80%, manteniendo o mejorando las características sensoriales del helado final. Esto permite optimizar el costo de la fórmula sin sacrificar calidad e incluso mejorándola.
El grado de sustitución adecuado depende de tu fórmula, tu proceso y tu objetivo de costo. Nuestro equipo técnico te ayuda a determinarlo con una prueba en tu propia formulación.
¿Fabricas helados?
Cuéntanos qué tipo de helado produces y qué propiedades buscas mejorar. Nuestro equipo técnico te ayuda a formular con Lactoglace y a calcular el ahorro en tu producción.
Preguntas frecuentes
¿Qué es Lactoglace y para qué se usa en helados?
Ingrediente lácteo en polvo, alternativa a la LDP, suero en polvo y WPC para bases de helado.
¿Cómo mejora el derretimiento y la textura del helado?
Proceso especial de fabricación; control de cristales de hielo; fundido comprobado a 25 °C.
¿Puede sustituir la leche descremada en la preparación de helado?
Sí, probado de 20% a 80% en fórmula comercial.
¿Qué tipo de helados se pueden elaborar con lactoglase?
Cualquier tipo de helado con base leche o con con grasa vegetal
¿Lactoglace aumenta la proteína del helado?
Aporta 13% de proteína; para helados altos en proteína lo ideal es combinarlo con Lactomin .
¿Cómo elijo los ingredientes ideales para mi helado?
¿Funciona con grasa vegetal?
Sí, excelente compatibilidad.
¿En qué proporción puedo sustituir la LDP?
De 20% a 80% según fórmula y objetivo de costo.
¿donde se produce Lactoglace?
se produce en Alemania, Respaldo de Lactoprot Deutschland, 5 plantas productivas para producción a gran escala distribución en México
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