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Caseinato de sodio
Lactonat EN
Características
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Las caseínas son las proteínas de cadena larga y alto peso molecular insolubles de la leche, son las proteínas que se encuentran en mayor proporción en la leche bovina y están dispersas en agregados llamados micelas. Para separarlas de la leche se precipitan mediante la adición de un ácido obteniendo una caseína acida.
Los caseinatos son las sales de las caseínas, nuestro caseinato de sodio (Lactonat EN) es el producto de la reacción de la caseína (ácida) con el hidróxido de sodio, esta reacción genera que la caseína insoluble se vuelva soluble. En nuestra planta de Kaltenkirchen la caseína acida es extruida con el hidróxido de sodio y posteriormente secado y triturada hasta obtener un polvo ligeramente amarillento de malla 90 altamente soluble, con un contenido de proteína de 89% en base húmeda y 95% en base seca.
Aplicaciones
Debido a su naturaleza proteínica el caseinato de sodio (Lactonat EN) es altamente anfifilico lo que quiere decir que es afín tanto al agua como a la grasa, esta característica hace que el caseinato sea ampliamente utilizado en diversas aplicaciones de la industria de alimentos como emulsificante además de resistente procesos de pasteurización y ultra pasteurización (UHT) y proporcionar un alto aporte nutricional.
Queso
El caseinato de sodio (Lactonat EN) es ampliamente utilizado en proceso de estandarización de quesos naturales, y de extensión para quesos extendidos con grasa vegetal en ambos casos el principio es el mismo, aumentar la cantidad de proteína para mejorar el rendimiento de la leche. Se puede usar indistintamente en proceso que utilicen caseína acida con la ventaja que no tiene que realizarse la reacción con sosa lo que hace más fácil su manejo. En México se usa en queso frescos como panela y canasto, de pasta hilada como Oaxaca o quesillo, semi maduros como chihuahua y menonita y maduros como Cotija.
Crema Batida
El caseinato de sodio (Lactonat EN) es un ingrediente fundamental prácticamente de todos los tipos de cremas de repostería ya que ayuda a emulsificar la grasa y a estabilizar las burbujas de aire al momento del batido.
Coffee creamer
En el coffee creamer o sustituto de crema para café el caseinato de sodio (Lactonat EN) en un ingrediente indispensable y tiene la función de emulsificar la grasa y dar un efecto blanqueador tanto en productos líquidos como en polvo.
Embutidos
El caseinato de sodio (Lactonat EN) funciona en jamones cocidos, salchichas y otros embutidos ligando agua y mejorando la estructura del gel lo se re refleja en una mejor vida de anaquel y rebanado. También es un ingrediente fundamental en proceso de la industria cárnicos donde se utilice transglutaminasa.
Nutrición
Las caseínas fueron consideradas por algún tiempo por la Organización Mundial de la salud como la proteína de referencia por considerarlas las completa desde el punto de vista nutricional, tanto por su equilibrado contenido de aminoácidos esenciales como por su alta digestibilidad hoy en día es ingrediente fundamental de productos de alimentación parenteral y nutrición especial por su contenido nutricional, su actividad emulsificante y su resistencia a proceso de UHT.
Otras aplicaciones
Por sus muchas propiedades funcionales y nutricionales nuestro caseinato de sodio (Lactonat EN) puede utilizarse en muchos productos como sopas, aderezos, confitería, cremas de licor y hasta en producto de nutrición veterinaria altamente específicos.
Productos relacionados
Caseína ácida: también puede producir quesos extendidos con nuestra caseína acida.
Caseína renina: nuestra caseína renina es indispensable en la producción de quesos análogos.
Caseinato de calcio (Lactonat EC): para algunas aplicaciones específicas en quesos y productos nutricionales bajos en sodio puede utilizar nuestro caseinato de calcio.
Proteínas de suero (Lactomin 80): las proteínas de suero de Lactoprot aportan una funcionalidad diferente al caseinato y también de alto valor nutricional.