Lactoprot líder en la producción de Ingredientes lácteos
Panificación
Características
La panificación ha estado presente prácticamente desde que aparecieron los primeros asentamientos humanos como uno de los primeros alimentos “desarrollados” por el hombre. Existe evidencia de que hace más de 75000 años ya se mezclaban algunos cereales con agua y se cocían al fuego. La pastelería surge mucho después con la civilización egipcia donde se mezclaban las masas de cereales con otros alimentos como leche, huevo y miel.
La revolución industrial trajo grandes mejoras en la panadería y pastelería por desarrollo de mejores harinas, mayor disponibilidad de huevo, mejores levaduras y el descubrimiento del polvo de hornear, pero sobre todo el desarrollo maquinas que permitían tener mayor dominio de la temperatura con hornos más precisos y cámaras de refrigeración. Esto trajo consigo la aparición de más panaderías, un mayor consumo de pasteles y biscochos, y la conversión de los talleres tradicionales a plantas semiindustriales.
Hoy en día el mercado mundial de panificaron representa uno de los más grandes de la industria de alimentos, pero a pesar de los grandes avances en levaduras, harinas, enzimas empaques y procesos automatizados el mercado está cubierto en un 91% por las panaderías locales y supermercados y solo el 9% pertenece a las grandes marcas de panificación industrial.
En México se calcula un consumo de 33.5 kg de pan por persona por año. Esta demanda se cubre de distintos productos provenientes de la gran oferta de productos que hay en el mercado. El consumidor promedio compra productos de pequeños expendios, en grandes panaderías, en supermercados y también productos industrializados.
Podemos clasificar a la industria productora de panificación de acuerdo a su nivel tecnificación y capacidad de producción en panaderías locales, panaderías semiindustriales y productores industriales, también existe de una creciente industria de fabricantes insumos para los productores de pan.
Pequeñas panaderías
Las panaderías locales incluyen pequeños y medianos talleres que fabrican y venden sus productos generalmente en el mismo lugar, sus procesos son poco tecnificados y utilizan los ingredientes básicos como harinas, huevo, margarina, mantequilla, aceite y/o grasa vegetal, coberturas, mermeladas, cremas batidas, levaduras y polvo de hornear, y únicamente usan los equipos estrictamente necesarios, la producción es manual. Aunque la mayoría tienen un volumen de producción bajo algunas atienden gran cantidad de clientes.
Panaderías semi industriales
Las panaderías semi industriales incluyen a las grandes panaderías regionales, grandes cadenas de panadería y pastelería y las panaderías dentro de las tiendas de autoservicios. Se caracterizan por producir gran variedad de productos, usar maquinaria e ingredientes más especializados y formulas estandarizadas. Sus productos prácticamente carecen de empaque por lo que son de corta vida de anaquel. Las harinas preparadas, grasas especial, cremas batidas especializadas y otros ingredientes de alta tecnología son comunes en las panaderías de este sector.
Panificadoras industriales
La panificación industrial incluye a las empresas medianas, grandes y corporativos globales de pan industrializado. Estas empresas utilizan ingrediente de alta tecnología como aditivos y enzimas, líneas de producción automatizadas y empaques que permiten alargar la vida de anaquel del producto lo que permite que el lugar de producción y el punto de venta puedan estar muy alejados entre sí y aun así conservar las características deseadas por el consumidor.
Productores de especialidades
Existe también un mercado de fabricantes de especialidades para la industria de panadería y pastelería. Estas empresas se dedican a mezclar ingredientes o elaborar productos “no terminados” para simplificar pasos a cualquiera de las empresas de panificación sin importar su tamaño y algunos de sus productos son dirigidos también al sector de food servicie o al público en general. Algunos de los productos de este sector son las harinas preparadas que se venden tanto para la panificación industrial como para el público en general, los pasteles de capas blancas que son las bases de pan para los fabricantes de pasteles y también el pan congelado que después se hornea en algunos restaurantes y que es vendido como pan recién horneado.
El huevo y como sustituirlo
El huevo es uno de los ingredientes más comunes y más necesarios en la panificación, se utiliza en biscochos fermentados, masas hojaldradas, panques, pasteles, galletas y muchos otros productos más. Tiene la función de emulsificar la grasa, dar soporte a la estructura formada por las proteínas del trigo, ligar y retener agua entre otras. Pero tiene la desventaja de ser potencial fuente de contaminación microbiológica (salmonella) y física (cascaron), aportar sabores no deseados, tener un precio muy fluctuante y una corta vida de anaquel por lo que continuamente se buscan maneras reducir o eliminar su uso. Existen distintas alternativas para sustituir huevo como fibras y emulsificantes, pero uno de los más convenientes es el uso de proteínas.
Productos reducidos o libres de huevo con lactobake
Lactobake 80
Lactobake es un concentrado de suero de leche (WPC) especializado para su uso en panificación. Por su alto contenido de lactoalbúmina (proteína similar a la ovoalbúmina) y su forma de obtención conserva gran funcionalidad y permite sustituir parcial o totalmente el huevo fresco, liquido pasteurizado o en polvo con marcadas ventajes contra cada uno de estos. Lactobake 80 puede utilizarse en formulaciones pasteles, biscochos, pan de dulce, wafles muffins, donas y muchas otras más y puede ser adquirido y utilizado en pequeños talleres, grandes panaderías y pastelerías, en panificación industrial y harinas preparadas obtenga más información de Lactobake 80 aquí…
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